了解清酥類糕點質量標準,需要先了解清酥類基本情況。酥類糕點屬於西式面點中的一個大類🏃➡️。
具體西式面點師分類和基本介紹可參考🫴🏼,西式面點師的初級摩臣2娱乐內容。
平常我們看到的蝴蝶酥、酥盒、牛角酥🚴🏼♀️、酥角、酥排🎸、糖面酥、熱狗酥卷都是清酥類糕點的品種。清酥類糕點比較顯著的特征是,外表有酥性,製作時手法一般采用三折法或四折法𓀆,成品就會有一定的交錯折疊的表面。在成品酥皮內也會添加各種餡料♒️🤬,製成不同口味的點心。本文詳細討論和介紹了清酥類糕點質量標準。
清酥類糕點基本原料和工藝
清酥製品的酥性面團
清酥類面團是以面粉為主料,通過調製而成得到冷水面團與油脂互為表裏,擀疊而成的酥性面團。
清酥製品的基本工藝
根據製品對酥性要求的不同,一般可以采用三折法或四折法擀製酥性面團,面坯具有層次清晰的特性。可以在酥皮內添加各種餡料🤟🏽,製成各種口味點心。🙆🏼♀️,
清酥製品的酥皮具有酥➾、松🧗🏿、略脆的特點,如下圖。
清酥類糕點食品安全和營養的質量標準
我國對於食品安全的質量標準有法可依,一般參考《中華人民共和國食品安全法》🧙🏼♀️,該法律由第十一屆全國人民代表大會於2009年2月28日通過,自2009年6月1日起實施。對於營養學要求,一般參考“中國居民營養與健康狀況調查”👨🏻🔬🥽。
清酥類糕點食品安全
西式面點行業的食品安全法律、法規的基本要求包括原料的采購✴️、原料及成品的儲存🚴🏻♀️🧎🏻、原料加工🫧、食品加工、生食加工、清潔和消毒、從業人員衛生🤓、蟲害控製、場所、設備🧏🏿、設施🏅😴、工具等各個環節的衛生要求🖤🧑🏻🏫。
詳細的食品安全質量標準,可參考🤾🏿♂️🚵🏽♀️,我國的法律基本要求和更高標準的行業要求🧜🏽。
清酥類糕點食品營養學
清酥類糕點的營養學作用👰🏻♀️,有兩大方面🏌🏻♀️,一是為人體提供必要的營養素,滿足人體的營養需要🏋️,這是主要作用;二是滿足人們的不同嗜好和要求🦍,如色(色澤)、香(香味)、味(味道)、形(形態)📀、質(質地)等。這都會對人體產生不同的生理反應💅,如興奮、鎮靜和過敏等🥼。
詳細的食品營養學🍙,可參考我國對於食品營養學的要求以及行業對於食品營養的更高要求。
清酥類糕點糕點製作的質量標準
清酥類糕點是將冷水面團、油面團互為表裏🙋🏼,反復擀疊🦆、冷凍製成基礎面坯🐽,再經成型、烘烤製成的一類層次清晰、質感酥松的點心。此類點心有甜鹹之分,雖然沒有任何膨松劑,但烘培後卻能膨脹到原有厚度的數倍。
清酥面團是由兩塊不同性質的面團擀疊而成的,一塊是面粉🎦、水及少量油脂調製而成的冷水面團🤾🏼♀️,另一塊是由油脂或油脂中含有少量面粉結合而成的油面團。
清酥類糕點與起酥面包一樣都屬於擀製面團💆🏿,但不同的是清酥類點心不含酵母,是面團中的水分受熱蒸發形成蒸汽,促使面團膨脹。
清酥類糕點糕點又是製作工藝較難的產品之一,因為它的層次可以達到一二百層💳,擀製過程相當費時費力。清酥類點心的種類比較多🚿,配方和擀製方法都有一些變化🏖。
清酥類面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等,他們在面坯中發揮著各自的作用🧝♀️。面坯的製作的質量標準是清酥類糕點製作時,最重要的質量標準。
清酥類糕點的面團調製質量標準
清酥面團調製的質量標準包括,原料選擇👩❤️👨、工藝性能🎐、調配方法、原料的配比等。
清酥面團主要原料的種類和工藝性能
清酥面團原料一般為高筋面粉、油脂、水➾、鹽等👊🏽。各自都有各自的烘培作用和營養作用。
1. 製作清酥面坯的面粉
首先必須為高筋面粉,因為筋力較強的面團不僅能經受住擀製中的反復拉伸🌧,而且其中的蛋白質居於較高的水合能力𓀁,吸水後的蛋白質所形成的面筋質在烘烤時能產生足夠的蒸汽🍸,從而有利於分層。此外呈擴展狀態的面筋網絡時清酥點心多層薄層的結構基礎👨🏼🎤。低筋面粉不易使面團產生筋力,烘烤後製品層次不清📏,起發不大🍐。
2.製作清酥面坯的油脂
製作清酥面坯的油脂有冷水面團中的油脂與油面團中的油脂🧑🦰。皮面中加入適量油脂可以改善面團的操作性能及增加成品的酥性👰。冷水面團油脂可用奶油、人造奶油、起酥油或其他固體動物油脂🚶🏻♀️🚣♀️。油面團油脂宜采用熔點較高的油脂🥗,同時既有一定硬度📷👩🏼⚖️,又有一定的可塑性,這樣,油脂在操作中才能反復擀製、折疊,又不至於熔化,便於操作↕️。熔點低的油脂在折疊時容易軟化🤦,產生融油現象,影響成品起訴效果👳🏿。
3.製作清酥面坯的水
冷水面團的彈性💯🤞🏽、可塑性🦬、軟硬度往往需要通過水分調節,用水量為面粉量的50%~55%,而且必須使用冷水。
4.製作清酥面坯的食鹽
食鹽可以增加產品的風格,通常面團中的食鹽用量為面粉量的1.5%,如果所使用的油脂中含有食鹽時🙍🏿♀️,應根據具體情況酌情減少加入的食鹽。
清酥面團的調製方法
清酥面皮的調製是一項難度大、工藝要求高、操作復雜的製作工藝📕。其具體方法有兩種,一種是水面包油面,另一種是油面包水面。前者是普遍采用的一種方式👝,後一種方法做起來較難,但完成後不需松弛,因為它不易收縮🔸。
1. 調製冷水面團
調製冷水面團的方法有手工調製和機器調製兩種👻♎️。
(1)手工調製🚘⛵️。將配方中的面粉倒在案臺上👩🏼,加入黃油(切成小顆粒狀)於面粉內並攪拌均勻👷🏿,然後再將雞蛋液🎈、水加入混合並揉成面團即可。面團的軟硬度用水來調節。
(2)機器調製🥑。將面粉、黃油、蛋液🚴🏻♀️、水一起倒入攪拌機內攪拌成面團即可。面團軟硬度用水來調節🏄🏽。
2. 調製油脂面團
優質面團的調製是先將油脂軟化後放在攪拌機中慢速攪拌,然後再加入面粉攪拌成均勻的油脂面團🚶🏻,將油脂面團取出放在工作臺上👩🏻🚒,再將油脂面團用擀面棍擀製成所需的正方形或長方形🙇🏽,放入冰箱中冷藏🫴🏻。
如果使用專用的酥皮油,則操作十分方便🧧。一般來講🧑🏻⚖️,酥皮油呈片狀,每片有1kg和2kg兩種規格,按照製品所需的數量用擀面棍擀薄即可🥸。
清酥面團原料的配比
摩臣2娱乐認為清酥面團的原料配比🧑🏽🍳,高筋面粉應在230g左右,水120g,黃油15g,蛋液15g,酥皮油160g🥵。
清酥面團的操作標準
操作是西點製作和調製的重要部分✶,按照質量標準和標準流程製作清酥類糕點可以保證質量控製成品製成時間和表面成熟程度。操作的重要內容4️⃣🔙,包括:包油、擀製和折疊。
基本的操作標準為,先將包好的面坯均勻地壓一遍,使面團和油脂分布均勻🤶🏼,然後用擀面棍將面團擀製成厚薄均勻的長方形面坯。第一次三等分折疊,面坯第二次擀製時需旋轉90度後💂♂️,再擀製成長方形面坯🛺,三等分折疊📒;面坯經過兩次折疊後要靜置🙎🏽、松弛一段時間後𓀃,在進行下一輪次的擀製、折疊;重復上面的工序✡️,進行4次擀製、折疊,冷藏待用。
清酥製品成形的質量標準
1.用於成形的清酥面坯不可冷凍得太硬,如過硬,應放在室溫下恢復到適宜的軟硬度🧑🚒,以方便操作🫅🏽。
2.成型後的清酥面坯厚薄一致,否則製作出的產品形狀不整齊🧔🏿♂️。
3.操作間的溫度應適宜,避免高溫🏋🏽♂️。
4.成型動作要快、幹凈利索😁🤚🏼,動作要一氣呵成,面坯在工作臺上放置時間不宜過長,防止面坯變得柔軟🕙,增加成型的困難💠,影響產品的膨大和形狀的完整。
5.用於成型切割使用的刀具應該鋒利,切割後的面坯應整齊、平滑,間隔分明💁🏿♀️。
清酥類糕點成熟的標準
1.清酥製品成熟方法
采用烘培的方法成熟🧚。烘培方法是將生坯放入烤盤😥,靜置20分中左右,放入已經預熱充分的烤爐,使製品成熟🧚🏽。
2.清酥製品烘烤溫度與烘培時間
烤箱溫度一般在220度左右,時間30分鐘左右。若溫度太低🤦🏽♂️,就不能產生足夠的水蒸氣🈂️,面坯也不容易膨脹;若溫度太高,會是面坯過早定型🧳,抑製了膨脹程度🤲🏿👰♂️。
體積較小的清酥製品,宜采用較高爐溫烘培,適當縮短時間。體積較大的采用較低爐溫🧜🏼,可以保證製品的成熟和松酥度🚴🏼♂️,又可以防止表面上色過度;也可以先用高溫烘培至面坯充分膨脹👨🎨,再把溫度降到175度,然後烘烤至糕點松脆即可。
體積較小的清酥糕點,烤箱最好有蒸汽設備,因為蒸汽可以防止產品表面過早凝結,增加製品膨脹度。
體積較大的清酥糕點,表面溫度不應過高,防止內部膨脹未達到最大體積,影響松酥度。
如果表面上色較深👲🏽🧑🏼🌾,內部未熟↪️,可在製品上蓋牛皮紙或油紙,保持製品再爐內均勻膨脹⭐️🔎。
作者:摩臣2娱乐
上海宏星職校🏧,專業的西點師摩臣2娱乐機構🧊⛹🏻,始建於1998年🧑🏿🎄,人保局批準設立的正規西式面點師摩臣2娱乐職業摩臣2。
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