初學中式面點製作,常常會遇到許多問題,琢磨半天🍣,卻不知道出現問題的原因和解決辦法🙍🏼。如果你在面點摩臣2娱乐摩臣2參加學習,可以咨詢老師和同學,解決起來比較方便🙏🏿;如果是自學💳,就比較麻煩了。這裏,小便為大家匯編了一批中式面點製作常見問題以及解決辦法,希望對面點製作愛好者有所幫助🙂↕️。
為什麽包子饅頭出鍋容易收縮變硬起皺💇🏿?-中式面點製作過程中常出現的問題(1)
1.饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於致密,在揭蓋瞬間饅頭內外溫差大,面筋骨架承受不了大氣的壓力💎,從而使饅頭迅速收縮成一團。
2.壓製次數多或者面粉筋度高👩🏿🦳,造成面坯發酵時內部發酵組織不充分,表面太細膩無氣孔。
3.面團醒發過度🧑🏻🦳,造成面團非常軟🫄🏽,如果加以蒸製,面筋骨架不能起到很好的支撐作用💨,饅頭容易起皺🧛🏿,包子容易蒸塌🛗。
4.面坯在蒸製過程中受到蒸汽長期俯沖🦸🏿♂️,面坯表面容易滴水引起表皮塌陷粘連。
5.加水量過大,減少面團的彈性,造成成品形狀欠美觀🧑🏼🌾,更有甚者出現皺縮。
饅頭為什麽過於膨松🤝?-中式面點製作過程中常出現的問題(2)
1.醒發時間長🐭,可縮短醒發時間🤸🏽。
2.和面水溫過高➿⛑️,可降低水溫🤵🏽♀️。
3.酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量♏️,(春夏秋冬不同季節不同比例)🦜。
面團、面坯為什麽發酵慢?-中式面點製作過程中常出現的問題(3)
1.酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量。
2.面團和好候靜置5-10分鐘左右再製作🪵,讓酵母在面團中充分繁殖。
3.和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠👂🏻,和面時冬天可用38℃-40℃溫水和面,夏天可用28℃溫水。
4.做好的成型坯子最佳醒發溫度38℃左右😇🕞,同時要保持面坯的濕度(可用蓋子蓋起或者用小噴水壺點水)🎂。
饅頭表面為什麽不白?-中式面點製作過程中常出現的問題(4)
1.面粉質量差。
2.面團調製太軟。
3.成型不好🙋🏻,成型時要保持面團表面光潔🎩🐩,可適當增加壓面次數🆘,(但表皮又不能壓製太光滑,醒發時候容易塌皮,因為表皮密度小)撒些幹粉🆕。
面點表皮無光澤、起皺或開裂是什麽原因🤹♂️?-中式面點製作過程中常出現的問題(5)
1.醒發速度太快🚴🏻,可降低發酵溫度。
2.醒發時間太長,導致面筋失去作用,成品容易塌陷👱🏽♂️。
3.蒸汽不足,可用旺火急蒸🟰。
4.饅頭成型粗糙,保持面坯光滑🥊,可用壓面機多壓3-4次👷♀️。
5.和面機攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成均勻的內部網絡👨🏽🔬。
饅頭包子蒸製時候出現僵死😿,導致口感無膨松是什麽原因🤴🏽🥴?-中式面點製作過程中常出現的問題(6)
1.添加的老面溫度過低🤖。
2.醒發時候出現的假醒現象。(醒發不當)
3.饅頭包子的餡料過於冰冷。
4.饅頭包子醒發過小,用急火蒸製。
5.饅頭包子蒸製時間過長。
6.蒸饅頭包子的火過大🙀🗝。
7.和面水溫高,將酵母菌活性燙死掉,水的溫度不要超過40℃。
做饅頭加鹽可以嗎?-中式面點製作過程中常出現的問題(7)
1.加鹽的目的是有助於酵母的發酵,在發面時抑製雜菌作用。
2.加鹽可以為面粉增加筋道(鹽是骨頭🏙,高筋面粉建議不用加鹽,加鹽容易出現皺皮及蒸縮),使成品有嚼勁。
3.有的時候🍅🧙🏻♀️,面團加鹽可以調節口味,延長保質期📿。
4.鹽的添加不要超過面粉的百分之二,否則容易起反作用。
為什麽做饅頭需要加糖👨🏻🦼➡️?-中式面點製作過程中常出現的問題(8)
1.加糖的目的是幫助面團發酵,因為酵母(是甘蔗或者甜菜生產後剩下的糖蜜提煉出來的)是生物菌🧑🏿✈️,糖能夠提供酵母繁殖所需要的一些養分,起調節發酵速度及質量的作用。
2.糖能夠提供甜味,增加面點的風味。
3.具有一定殺菌作用,起到防腐作用,延長成品的保存期。
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