宮保雞丁的做法-初級廚師摩臣2娱乐內容

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜，有川菜版👃🏽、魯菜版🌜、貴州菜版三種做法🧚。各版本宮保雞丁的做法有所差別，本文介紹的宮保雞丁的做法是初級廚師摩臣2娱乐內容中的標準做法。

宮保雞丁起源於魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式🐙🏋️，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之後宮保雞丁也流傳到國外🤏🏻。

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米🤣、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成🫶🏼。 紅而不辣👨🏿、辣而不猛👩🏻‍🚀、香辣味濃、肉質滑脆。

1.宮保雞丁選料

（1）主料：雞腿肉200g🦮🌽。

（2）副料🛤：花生仁50g。

（3）調料：鮮湯少許🦘，醬油3g👨🏼‍⚕️，精鹽2g，白砂糖3g🧓👊🏽，味精5g📚，泡椒丁16g💂🏿‍♀️，紅油2g，郫縣豆瓣醬5g🏪，蔥1根，姜2g👨🏽‍🌾，蒜頭2瓣，雞蛋清30g👨‍👦，生粉25g，水生粉少許🕵🏼‍♀️🙇🏼‍♂️。

2.宮保雞丁原料刀工處理

（1）將豬腿肉洗凈兩面排斬後切成丁🥇，放入盛器內，加入料酒、精鹽、味精、雞蛋清，用生粉拌上漿。

（2）冬筍肉下冷水鍋煮熟後取出，冷卻後切成丁待用。蔥切節，姜切片，蒜切泥。

3.宮保雞丁烹飪過程

（1）用小碗放入料酒🏌🏼‍♂️⏸、精鹽、白砂糖🤭、醬油🧕、味精和少許高湯、水生粉，調成兌汁芡待用。

（2）燒熱鍋放入精製油🫢，燒至四成熱時🙎🏽‍♂️，投入肉丁和筍丁，待滑散變色後🪃，倒入漏勺🏄🏻，趁熱鍋加入少許精製油，將剁細的郫縣豆瓣醬、泡椒丁🛷🚣🏻、蔥節、姜片、蒜泥下鍋，煸炒至呈紅色🤴🏼，投入肉丁、筍丁炒和，倒入作料▫️，顛翻幾下，淋入紅油，起鍋裝盤。

4.宮保雞丁質量標準

色♎️，金紅；質，肉滑嫩，筍嫩；味🏄🏻🎅🏽，鹹鮮辣。

5.宮保雞丁烹飪要點分析

（1）肉要兩面排斬後，再改刀切丁👨🏽‍🚀。

（2）郫縣豆瓣醬一定要煸出紅油，下肉丁翻炒🧬。

6.宮保雞丁烹飪小竅門

（1）選材要選擇帶皮雞腿肉，才能保證滑嫩的口感♡。雞腿先去骨👨🏿‍🎓，再帶皮切丁是非常考驗刀功的。雞胸肉倒是易成型📱⌚️，但又柴又老，入口帶渣且難入味📥，是下下之選。

（2）火候🎮，這道菜有一個味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的狀態，才能最大程度的釋放它的味道🧓。所以你去餐館如果看到一道宮保雞丁的辣椒是鮮紅的🍌，你就知道這個廚師並不入流。

（3）速度，這道菜從下鍋到起鍋只要一分鐘而已👨🏽‍🦰。平時做肉食都是炒至段生後盛出來🚔👓，這道菜卻是一氣呵成的🥨。所以動作要快，因為全程大火，慢一點肉就老了🤱🏿。

（4）芡汁🖐🏿，不能太厚不能太薄👐🏽，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要幹凈漂亮，留下湯湯水水的在盤中既不美觀又影響口感。大火收的利利索索，讓每一滴芡汁都均勻的包裹在雞肉上。

以上就是正宗宮保雞丁的做法全過程，相信您按照這個步驟去做🚵‍♀️，一定能做出一道色香俱全、美味可口的宮保雞丁📠。

作者：摩臣2娱乐

上海宏星職校，專業的廚師摩臣2娱乐機構，始建於1998年😋，人保局批準設立的正規中式烹調師摩臣2娱乐職業摩臣2。

地址：上海市靜安區（老閘北）共和新路1209號8號樓3樓

咨詢電話：021-62506651；021-56631966

網址：qifenfu.com